用語集

フリーズドライ原料の規格書に出てくる用語を、
わかりやすく解説します。

フリーズドライは、凍結した食品から真空下で昇華によって水分を除去する方法です。この用語集では、この用語をはじめ、製品開発ご担当者がフリーズドライ原料を購入する際に目にする用語を解説します：乾燥方法、水分活性と水分、カット形状と包装、認証、輸送条件。

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01 — 工程に関する用語

原料の乾燥方法。

フリーズドライと、比較対象となる乾燥方法に関する用語です。フリーズドライガイドで並べて比較しています。

フリーズドライ（凍結乾燥）: 凍結した食品から真空下で昇華によって水分を除去する乾燥方法です。乾燥中も製品は低温に保たれるため、ピースは形状とカットを保ち、色と香りの多くも残ります。凍結乾燥（英語ではlyophilisation、米国表記lyophilization）は、同じ工程の技術的な名称です。
昇華: 氷が融けることなく、直接水蒸気に変化することです。低圧下で起こるため、フリーズドライは真空チャンバー内で行います。
一次乾燥: フリーズドライの主要な工程で、真空にした状態で棚を穏やかに加温し、氷を昇華させます。乾燥面は各ピースの外側から内側へと進み、製品温度は設定した上限値未満に保たれます。最も時間のかかる工程です。
二次乾燥: フリーズドライの最終工程です。氷がなくなった後も、細胞組織にはわずかな結合水が残っており、温度を少し上げてこれを除去します。
乾燥品（熱風乾燥）: トレイやベルト上の製品に熱風を送って乾燥させる方法です。熱風乾燥はカット形状を保ちますが、ピースが収縮し、表面硬化（ケースハードニング）が起こりやすく、熱によって揮発性精油が失われ、クロロフィルが分解します。表示上の「Dehydrated（乾燥）」は、通常この方法を指します。
天日乾燥: 屋外に広げ、数日かけて日光と風で乾燥させる方法です。低コストでカット形状も保てますが、乾燥中、作物はほこり、昆虫、鳥、天候にさらされます。
噴霧乾燥: 果汁や抽出液などの液体原料を熱風中に微細な霧状に噴霧し、数秒でパウダーに乾燥させる方法です。噴霧乾燥で製造できるのはパウダーのみで、保持すべきピースやカット形状はありません。
IQF（個別急速冷凍）: ピースが固まらないよう一つずつ冷凍したものです。IQF食品は冷凍品であり、乾燥品ではありません。生鮮品に近い状態を保ちますが、冷凍のコールドチェーンが必要です。フリーズドライ原料には不要です。

02 — 品質と測定

規格書で測定する項目。

品質管理部門が乾燥原料で確認する特性に関する用語です。

水分活性（aw）: 食品中の水分のうち、微生物の増殖や化学変化に利用できる自由水がどの程度あるかを0から1の尺度で示す指標です。awが0.60未満では微生物は増殖しません。公表研究では、フリーズドライパウダーは一般に0.20–0.35です。
水分含量: 製品の重量に占める水分の割合で、通常はパーセントで表します。フリーズドライの果物や野菜は一般に残留水分3%未満に仕上がります。個々の原料の目標値は規格書で定めます。
復元率: 乾燥原料が吸水した後の重量を乾燥重量で割った値です。作物、ピースの大きさ、水温によって異なるため、フリーズドライ食品に一律の数値はありません。多孔質のフリーズドライのピースは、一般に熱風乾燥のピースより速く吸水します。
かさ密度: ピース間の空気を含め、一定の容積を満たすばら状の乾燥原料の重量です。包装サイズ、計量充填設備、ブレンドの沈み込み方に関わります。フリーズドライのピースは多孔質のため、大きさの割に軽量です。
微生物検査: 細菌、酵母、カビなどの微生物についてロットを調べるラボ検査です。FD Harvestでは、各ロットを自社ラボで微生物検査しています。
保存期間: 所定の保管条件下で、製品が表示された品質を保つ期間です。フリーズドライ原料は空気中の水分や酸素を吸収するため、保存期間は包装が密封されていることが前提です。FD Harvestの原料の保存期間は密封包装で3年です。

03 — 形状と包装

カット形状、用途、パウチ。

原料の物理的な形状と包装方法に関する用語です。

カット形状: 原料をカットする形状です。フリーズドライの一般的なカット形状は、輪切り（チャイブ、青ねぎ、唐辛子、レモングラス）、リーフ（タイム、ローズマリー、ローリエ）、刻みフレーク（バジル、パセリ、コリアンダー）、ダイスカット（にんにく、しょうが、たまねぎ）、ピース（トマト、スイートコーン、果物）、パウダーです。
パウダー: 細かく流動性のある状態に粉砕した原料です。フリーズドライパウダーは乾燥した作物を粉砕したもの、噴霧乾燥パウダーは液体から乾燥させたものです。FD Harvestの製品は単一原料で、パウダー化はご要望がある場合のみ行います。
ブレンド: ハーブミックスやシーズニングベースなど、2種類以上の原料を所定の配合で混合したものです。ブレンドには、構成原料の規格とは別に独自の規格があります。
インクルージョン: シリアル、グラノーラ、バー、チョコレート、ヨーグルトに入れるフルーツピースなど、食品に加える目に見える具材です。フリーズドライのインクルージョンは水分活性が低いためサクサク感が保たれます。水分の多い素材と組み合わせる場合は、バリア層を設けるか、水分活性を合わせる必要があります。
トッパー: スープにかけるハーブフレークやペットフードのドライトッパーなど、風味、色、食感のために完成した食品の上に振りかける原料です。
アルミ蒸着パウチ: 薄い金属層を持つプラスチックフィルム製の軟包装袋で、通常のフィルムより水分、酸素、光をよく遮断します。FD Harvestは、フリーズドライ原料をアルミ蒸着パウチに包装し、ロット番号を付けています。
酸素バリア: 包装内への酸素の侵入を抑える包材層です。酸素は色や風味を損ない、時間とともに脂質を酸化させることがあるため、乾燥原料はバリア性のある包材で包装します。

04 — 調達と書類

証明書、記録、輸送条件。

バイヤーがサプライヤー承認や購買の場面で目にする用語です。当社の認証は会社概要ページに掲載しています。

ロット（ロットコード）: 同一条件で製造された製品のまとまりで、包装に印字されたコードで識別します。ロットコードによって、パウチとその製造記録が結び付けられます。
トレーサビリティ: ロットを原産地までさかのぼり、また出荷先まで追跡できることです。FD Harvestでは、すべてのロットを、農場、圃場区画、収穫日、乾燥バッチ、包装日まで、畑からパウチまで追跡できます。
規格書: 原料について、その内容、カット形状、水分などの品質基準、保管方法と保存期間を記載したサプライヤーの書類です。FD Harvestでは、すべての原料に規格書があり、目標水分値は試験段階で貴社と合意します。
HACCP: 危害要因分析重要管理点（Hazard Analysis and Critical Control Points）：工程における食品安全上の危害要因を特定し、定めた管理点で管理する手法です。ほとんどの食品安全認証スキームの基礎となっています。
FSSC 22000: ISO 22000を基礎とし、世界食品安全イニシアチブ（GFSI）に承認された食品安全マネジメントの認証スキームです。FD Harvestの工場は、IntertekによりFSSC 22000の認証を受けています。
PCQI: 予防管理有資格者（Preventive Controls Qualified Individual）：米国食品安全強化法に基づき、食品安全計画を作成・監督する訓練を受けた者です。FD HarvestにはPCQIが在籍しています。
有機認証（USDA、EU）: USDA全米有機プログラムやEU有機規則など、有機の基準に従って作物が栽培・取り扱われていることを第三者が確認するものです。FD Harvestのハーブと野菜は、EcocertによりUSDA OrganicおよびEU有機の認証を受けています。
コーシャ（OU）: 食品や工場がユダヤ教の食事規定に適合していることを、コーシャ認証機関が認めるものです。OUはOrthodox Unionのマークで、Orthodox UnionがFD Harvestの工場を認証しています。
FDA食品施設登録: 米国内外を問わず、米国で消費される食品を製造、包装、保管する施設に義務付けられている米国食品医薬品局（FDA）への登録です。FD Harvestの工場はFDA登録食品施設です。
輸出加工区（EPZ）: 企業が所定の関税・規制の枠組みのもとで輸出向けの製品を生産する指定区域です。FD Harvestの農場、工場、ラボは、ナイバシャ湖畔のひとつの輸出加工区内にあります。
AGOA: アフリカ成長機会法（African Growth and Opportunity Act）：対象となるサハラ以南アフリカ諸国の対象製品に、米国への関税免除での輸入を認める米国の通商法です。FD Harvestの原料はAGOAにより米国へ関税免除で輸入でき、適用期限は2028年12月31日まで延長されています。
インコタームズ: FOB、CIF、DAPなど、国際商業会議所が定める標準的な貿易条件です。インコタームズは、貨物に対する責任、費用、危険が売主から買主へ移転する地点を定めます。
パイロット生産: 定期供給の前に、量産規模で原料が機能することを確認するために行う初回の小規模生産です。FD Harvestでは、パイロット生産を貴社と共同で開発し、工場で小規模に実施します。書類一式をお付けし、最低発注量はありません。
専用生産: カスタムカット、パウダー、ブレンドなど、一顧客の独自仕様で行う生産です。FD Harvestでは、専用生産品を貴社チームと共同で開発し、工場で小規模に試作した後、量産へ移行します。
受託製造: 他社の仕様に従い、その会社のブランドで製品を製造することです。受託製造業者は工場と工程を提供し、顧客は配合とブランドを所有します。

よくあるご質問

フリーズドライの用語に関するご質問。

凍結乾燥（lyophilised）とフリーズドライは同じですか？

はい。凍結乾燥（lyophilisation）はフリーズドライの技術的な名称です。凍結した食品から真空下で昇華によって水分を除去します。

フリーズドライと乾燥品（dehydrated）の違いは何ですか？

フリーズドライ食品は、凍結後に真空下で低温乾燥するため、形状とカットが保たれます。乾燥品（dehydrated）は通常、熱風乾燥を指し、熱を使うためピースが収縮しやすく、揮発性精油もより多く失われます。

水分活性と水分含量の違いは何ですか？

水分含量は、製品が重量比でどれだけ水分を含んでいるかを示します。水分活性は、その水分のうち微生物や化学変化に利用できる自由水がどれだけあるかを示す指標で、awが0.60未満では微生物は増殖しません。

復元率とは何ですか？

乾燥原料を浸漬した後の重量を乾燥重量で割った値です。作物、カット形状、水温によって異なるため、貴社の製品でお試しください。

フリーズドライは殺菌工程ですか？

いいえ。フリーズドライは水分活性を下げて微生物が増殖できないようにしますが、すでに存在する微生物を死滅させるものではありません。そのため、各ロットを自社ラボで微生物検査しています。

製品のご要件について、ご相談ください。

ご希望の原料、カット形状、開発中の製品をお知らせください。工場から無償サンプルを、原料ごとの規格書を添えてお送りします。