ブレンドでは乾いたまま、
スープの中で元の形に。

フリーズドライ原料の使い方は2通りです。シーズニング、スパイスラブ、トッピング、ドリンクパウダーなどのドライ用途では、消費者が使うまで乾いた状態を保ち、乾燥してサクサクとした流動性のある状態を維持することが求められます。スープ、ソース、ディップ、調理済み食品などのウェット用途では、原料が吸水し、適切なタイミングでピースの形、色、香りを戻すことが求められます。

どちらも同じ構造を利用しています。フリーズドライは水分を氷の状態で除去するため、ピースは開いた多孔質の骨格を保ちます。この骨格は、吸水させたいときにはすばやく吸水し、望まないときには空気中の湿気を吸収します。以下の内容の大半は、この一つの特性をどう管理するかです。この点でのフリーズドライと熱風乾燥の比較は、フリーズドライと熱風乾燥の比較をご覧ください。

ドライブレンドでは、フリーズドライのハーブを復元する必要はありません。水分活性が低いため、サクサク感が保たれ、微生物も増殖しません。リスクは、周囲の成分から水分が移行することです。水分は水分含量の高い方から低い方ではなく、水分活性の高い成分から低い成分へ移動するため、水分の割合ではなく水分活性を比較してください。

実際には、フリーズドライのピースは水分活性が近い他の乾燥原料とブレンドし、破損を抑えるため混合の最後に加え、ブレンドは防湿性のある包材に包装します。バー、チョコレート、ヨーグルトカップなど、水分や油脂の多い素材と組み合わせる場合は、バリアコーティングを設けるか水分活性を合わせてください。そうしないと、保存期間中にピースが軟化します。

可能であれば乾燥した部屋で作業し、計量の合間にはパウチを閉じてください。湿った空気中に開封したまま置かれたフリーズドライ原料は、すばやく吸湿して固まり始めます。

フリーズドライのピースは多孔質のため、水がすばやく浸透します。にんじんを用いた公表試験では、フリーズドライのピースには熱風乾燥のピースより約100倍速く水が浸透し、構造が開いているほど多くの水を吸収しました。熱湯では、輪切りやフレークは数分で元の形に戻ります。冷水でも、より時間はかかりますが戻ります。フリーズドライのフルーツピースは冷たい牛乳の中でもすばやく復元することが示されています。

ピースがどれだけの水を、どれだけ速く吸収するかは、作物、カット形状、ピースの大きさ、水温によって異なるため、一律の復元率はありません。貴社の製品で、使用するカット形状について測定してください。

香りと色を重視する場合は、原料を遅めに加えてください。ソースや調理済み食品では主な加熱の後に、インスタント製品では乾燥具材の小袋に入れます。長時間の加熱は、乾燥方法にかかわらず、どのハーブからも香りと色を奪います。

復元した原料は、生鮮原料と同様に傷みやすいものとして扱ってください。乾燥では微生物は死滅せず、水分活性が約0.85を超える復元済みのピースでは、生き残った微生物が増殖する可能性があります。生鮮原料と同じように、すぐに使うか冷蔵してください。