フリーズドライか熱風乾燥か。
原料の何が変わるのか。

どの乾燥方法も水分を除去しますが、違いはその方法です。フリーズドライは作物を完全に凍結させ、真空下で氷を直接水蒸気に変えるため、製品は低温に保たれ、形状も保たれます。熱風乾燥（一般に「乾燥品」と呼ばれます）は、熱風で水分を蒸発させます。天日乾燥は作物を数日間屋外に置きます。噴霧乾燥とドラム乾燥は液体やピューレを原料とし、パウダーまたはフレークしか製造できません。

乾燥による品質低下の多くは熱が原因です。揮発性の精油が蒸発し、クロロフィルが分解し、熱に弱い成分が劣化します。フリーズドライはその熱を使わずにカット形状を保ち、非常に低い水分まで乾燥させますが、その代わりに工程は時間がかかり、コストも高くなります。工程そのものについてはフリーズドライガイドをご覧ください。

最も明確な根拠は熱風乾燥との比較です。ディルでは、主要な香気成分がフリーズドライで熱風乾燥の数倍よく残りました。緑色のハーブは熱風を使わないことでクロロフィルがより多く保たれます。マンゴーでは、ビタミンCがフリーズドライ後もほとんど変化せず、フリーズドライはしょうがのジンゲロールを変化させる温度を大きく下回ります。

ただし、根拠は一方的ではありません。フリーズドライしたディルに残った香気成分は、生のハーブ全体の約4分の1でした。バジルを対象とした小規模なラボ試験では、室温で時間をかけて風乾した方がフリーズドライより揮発性成分の損失が少なく、マンゴーのβ-カロテンは減少しました。フリーズドライは熱風乾燥より多くを残しますが、生鮮品よりは少なくなります。香りは貴社のラボでご判断ください。

フリーズドライ原料は一般に、水分が数％、水分活性が微生物の増殖できない水準である0.60を大きく下回る状態に仕上がります。一般的な乾燥ハーブの規格では、その数倍高い水分上限値が定められています。低い水分活性が最も重要になるのは、水分がより乾燥した成分へ移動するドライブレンド、コーティングスナック、インクルージョンです。

どの乾燥方法も殺菌工程ではありません。水分活性が低いと増殖は止まりますが、微生物は除去されません。違いは外部にさらされる程度です。天日乾燥の作物はほこり、昆虫、動物のいる屋外に置かれますが、フリーズドライは密閉された真空チャンバー内で行います。FD Harvestでは、各ロットを自社ラボで微生物検査しています。工場の食品安全をご覧ください。

氷が抜ける間も組織を支えているため、フリーズドライのピースは多孔質になります。水がすばやく戻るため、スープやディップの中で輪切りやフレークは数分で元の形に戻ります。熱風乾燥のピースは戻りが遅く、戻り方も不完全です。復元と使い方をご覧ください。

多孔質のピースは容積の割に軽いため、レシピはスクープ単位ではなく重量で換算してください。

フリーズドライはより高コストな工程です。ソースやスープストックで長時間煮込む原料では、香りや色の差の多くが鍋の中で失われるため、熱風乾燥が合理的な選択になることもあります。ピースが目に見える場合、食感を楽しむ場合、加熱後に加える場合には、その差が表れます。