インクルージョン

製品の中でもサクサク感を保つ
インクルージョン。

フリーズドライのフルーツのダイス、野菜のピース、ハーブのフレークは、水分活性がベース素材と合っていれば、シリアル、グラノーラ、バー、チョコレート、ヨーグルトカップのインクルージョンとして機能します。焼成後、コーティング内、または別添えのトッパーとして加えてください。トマト、スイートコーン、ハーブは有機認証品です。

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01 — ピースのサイズとカット形状

インクルージョンは、ひと口に合ったサイズに。

インクルージョンは、見た目と口当たりで評価されます。大きすぎるとひとさじの中で主張しすぎたり、薄いバーを割ったりし、小さすぎると存在感がなくなります。シリアル、グラノーラ、バーには一般にダイスや小さなピースが、ヨーグルトカップのトッパーや板チョコの表面には大きめのピースが適しています。

当社ラインナップのうち、スイート系インクルージョンはマンゴー、パイナップル、バナナのピースまたはダイスです。セイボリー系インクルージョンは、トマトとスイートコーンのピース、たまねぎとにんにくのダイス、唐辛子の輪切り、オレガノとバジルのフレーク、タイムとローズマリーのリーフで、いずれも有機認証品です。標準のピースではサイズが合わない場合は、貴社と共同でカスタムカットを開発します。そのまま食べるサクサクのフルーツについてはフルーツスナックをご覧ください。

フリーズドライは熱風乾燥より生鮮時の色をよく保つため、フリーズドライのマンゴーのダイスはオレンジ色のまま、バジルのフレークは緑色のままです。ミックス製品では、その色が、本物の果物やハーブであることを消費者に伝えます。

02 — 水分移行

水分は、水分活性が等しくなるまで移動します。

インクルージョンの不具合の多くは、水分に起因します。

水分活性: 食品中の水がどれだけ自由に利用できる状態にあるかを0から1の尺度で示したものです。フリーズドライの果物・野菜パウダーでは約0.20–0.35と報告されています。微生物は0.60未満では増殖できません。
水分移行: 水分は、水分含量の多いものから少ないものへではなく、水分活性の高い素材から低い素材へと移動します。しっとりしたクラスターを含むグラノーラでは、フリーズドライの果物が水分を吸収して軟化します。
水分活性の調整: 水分がほとんど移動しないよう、ベース素材をインクルージョンの水分活性に近づけて配合することです。乾燥したトーストシリアルやチョコレートはもともと近い値ですが、ソフトタイプのバーやヨーグルトはそうではありません。
バリア: チョコレートやコンパウンドコーティングなど、ピースを包む油脂系の層です。水分の多いベース素材の中にあるフリーズドライインクルージョンに、水分が届くのを遅らせます。
微粉: 取り扱い中に多孔質のピースから欠け落ちる細かい破片です。白いベース素材を着色したり、パッケージの底にたまったりするため、微粉の上限は仕様に含めるべき項目です。

03 — ベース素材別

ベース素材ごとの、インクルージョンの投入工程。

基本ルール：フリーズドライのピースは、加熱工程の後に乾いた状態で加えます。

ベース素材	当社ラインナップのインクルージョン	投入のタイミング	水分に関する注意
朝食用シリアル	フルーツのダイスまたは小さなピース	トーストとコーティングの後に乾式混合	乾燥したシリアルは果物と水分活性が近いため、箱の中でもピースのサクサク感が保たれます。
グラノーラ	フルーツのダイス。セイボリー系グラノーラにはスイートコーンのピース	焼成後、クラスターが冷めてから	しっとりしたクラスターや追加したドライフルーツは、フリーズドライのピースを軟化させます。
コールドフォームバー	フルーツのダイス。セイボリー系バーにはトマトのピースまたはハーブのフレーク	混合の最後にバインダーへ混ぜ込む	インクルージョンのサクサク感がどれだけ続くかは、バインダーの水分活性で決まります。
チョコレート	フルーツのピース、ダイス、またはパウダー	テンパリングしたチョコレートに混ぜ込むか、板チョコの裏面に載せる	チョコレートは油脂のマトリックスで、ピースを包む天然のバリアになります。
ヨーグルトカップ	フルーツのピース	別添えのトッパー区画に入れ、消費者が混ぜる	ヨーグルトに触れるとピースはすばやく水分を吸収します。復元と使い方をご覧ください。
クラッカーとセイボリー系スナック	ローズマリーとタイムのリーフ、オレガノのフレーク、たまねぎとにんにくのダイス	生地に練り込むか、焼成前にトッピング	ここではハーブは風味と彩りのためで、食感はクラッカーが担います。

一般的な手法であり、当社原料での試験結果ではありません。

04 — インクルージョンとしてのハーブ

ハーブはセイボリー系インクルージョンに。

セイボリー系のスナックでは、ハーブが少量で色と香りを加えます。

セイボリー系のバーとバイト：オレガノまたはバジルのフレークとトマトのピースで、それとわかる風味と目に見える彩りが生まれます。
クラッカーとクリスプブレッド：ローズマリーとタイムのリーフは生地の中でも形を保ち、表面ではホールのハーブとして見えます。
セイボリー系のグラノーラとシードクラスター：たまねぎとにんにくのダイス、唐辛子の輪切り、スイートコーンのピース。
フリーズドライは熱風を使わないため、ハーブの香りを担う揮発性精油が、貴社ラインに届く前に失われにくくなります。
ハーブの使用量は果物よりはるかに少なくなります。同じベース素材で2〜3種類のカット形状を比較してください。

よくあるご質問

フリーズドライインクルージョンについて、バイヤーの皆様からよくいただくご質問。

バーやグラノーラの中で、フリーズドライインクルージョンがやわらかくなるのはなぜですか？

水分活性が等しくなるまで、ベース素材からインクルージョンへ水分が移動するためです。水分活性が非常に低いフリーズドライのピースは、より水分の多いベース素材の中で水分を吸収し、サクサク感を失います。そのため、ベース素材をインクルージョンの水分活性に近づけて配合するか、油脂系のコーティングでピースを保護してください。

焼き菓子には、どの段階でフリーズドライのピースを加えるべきですか？

焼成・冷却後に乾式混合するか、混合の最後に混ぜ込み、ピースが高温・高水分の工程を通らないようにします。クラッカー生地に風味付けとして使うハーブは例外です。

FD Harvestではどのようなフリーズドライインクルージョンを供給していますか？

マンゴー、パイナップル、バナナのピースまたはダイスと、トマトとスイートコーンのピース、たまねぎとにんにくのダイス、唐辛子の輪切り、ハーブのフレークとリーフ（有機認証）です。カスタムカットはご要望に応じて開発します。

フリーズドライの果物をチョコレートに使えますか？

はい。チョコレートは利用可能な水分が非常に少ない油脂系のマトリックスのため、フリーズドライのフルーツのピース、ダイス、パウダーは、水系のフィリングの中より長くサクサク感を保ちます。

薄いバーやシリアル用に、より小さなダイスは作れますか？

FD Harvestでは、カスタムカットを貴社と共同で開発し、工場で小規模に試作します。最低発注量はありません。無償サンプルには規格書を添付します。

フリーズドライインクルージョンはどのように包装・保管されますか？

空気中の水分を吸収するため、乾燥後すぐにアルミ蒸着パウチに包装します。FD Harvestの原料は密封状態での保存期間が3年です。開封後は再度密封し、乾燥した状態で保管してください。

製品のご要件について、ご相談ください。

ベース素材、ピースのサイズ、インクルージョンを加える工程をお知らせください。適したカット形状のサンプルをお送りします。