サクサクのフルーツピースを、
熱風を使わずに乾燥。

生の果物の大部分は水分です。USDAのデータによると、100 gあたりの水分はマンゴーで約84 g、パイナップルで86 g、バナナで75 gです。フリーズドライではこの水分を凍結させ、真空下で水蒸気として除去するため、乾燥中に果物が熱風にさらされることはありません。残るのは、生のカットと同じ大きさと形の、軽く多孔質なピースです。

この多孔質構造こそがスナックの要です。サクッと割れた後に舌の上で溶ける食感は、熱風乾燥した果物の噛みごたえのある密な食感とは異なります。同じピースを牛乳やヨーグルトに入れると、復元と使い方で説明しているように、すばやく水分を吸収します。ピースの中まで加熱されないため、色と風味がより多く保たれます。マンゴーを対象としたある公表研究では、フリーズドライの方が加熱乾燥よりビタミンCをよく保持しました。ただし、すべての果物のすべての成分が同じようにふるまうわけではありません。

当社がフリーズドライする果物は、マンゴー、パイナップル、バナナの3種類です。いずれも何も加えない単一原料で、ナイバシャ湖畔の工場でフリーズドライ・包装しています。このページのイラストは製品タイプのイメージであり、当社製品ではありません。

水分活性は、食品中の水がどれだけ自由に利用できる状態にあるかを示す指標です。フリーズドライの果物・野菜パウダーの水分活性は約0.20–0.35と報告されており、微生物が増殖できる0.60を大きく下回ります。サクサクのフリーズドライピースは、この水準にある間だけサクサク感を保ちます。

フリーズドライの果物は吸湿性があり、空気中の水分を吸収します。吸湿すると、果物の糖分によってべたつき、やわらかくなります。また、ミックススナックでは、水分活性が等しくなるまで、水分活性の高い素材から低い素材へと水分が移動します。シリアルやバーにおける同じ問題はインクルージョンのページで解説しています。対策は2つあり、製品を防湿バリアで包むことと、すべての素材の水分活性が近くなるよう配合を設計することです。

2つ目の課題は酸素です。多孔質のピースは空気に触れる表面積が大きいため、酸素が入ると色や風味が早く変化します。消費者向けパッケージには、ハイバリアフィルムとヘッドスペースの低酸素化が適しています。当社では果物を乾燥後すぐにアルミ蒸着パウチに包装しており、密封状態での保存期間は3年です。ご指定の仕様で小売用荷姿に包装することもできます。